Alta cucina ad alta quota

In origine erano costruzioni semplici fatte di materiali poveri, come pietra e legno, perfette per ospitare i primi escursionisti. Anche la cucina era semplice, con pochi ingredienti tutti locali: una minestra, la polenta, il formaggio, la cacciagione. Da qualche anno i rifugi di alta quota hanno subito una trasformazione, non solo sosta per chi pratica gli sport di montagna ma meta per chi vuole vivere la montagna anche senza gli sci. La loro architettura è cambiata, le linee sono diventate geometriche e le pareti hanno lasciato posto a vetrate panoramiche. Mentre la cucina è diventata più sofisticata, tanto da non sfigurare nel confronto con ristoranti stellati del fondovalle.

Lotta allo spreco
Spesso la loro filosofia è basata sull’attenzione al territorio, sul rispetto degli ingredienti, sulla lotta allo spreco. Pioniere di una cucina alpina sostenibile è stato Norbert Niederkofler, tristellato chef del ristorante St. Hubertus del Rosa Alpina di San Cassiano, in Alta Badia. Dopo avere raggiunto le due stelle, Niederkofler ha puntato alla terza decidendo di abolire tutti gli ingredienti di lusso e fuori contesto – come il caviale, il foie gras, i tartufi ma anche gli agrumi, che non crescono certo sulle Dolomiti – per sostituirli con le trote, le erbe di montagna, la segale, il sambuco, le pigne, la selvaggina.

Stagionalità e territorio
Cook The Mountain è un movimento che coinvolge chef e produttori, valorizzando stagionalità e territorio ma che ha anche dato origine a un corso all’università di Bolzano in Scienze enogastronomiche incentrato sulla cultura montana globale. “Come chef è importante comprendere che in una scala d’importanza si è al terzo posto” spiega Norbert Niederkofler. “Al primo c’è la natura con la stagionalità e i cambiamenti climatici. Al secondo posto ci sono i produttori con la loro capacità di diversificare e lavorare ciò che viene offerto dal territorio. Solo a questo punto subentra la figura del cuoco che deve essere flessibile per utilizzare i prodotti quando ci sono ma anche di conservarli grazie all’essiccazione, al congelamento, alla fermentazione”.

AlpiNN a Plan Corones
Tutti concetti che ha realizzato all’AlpiNN Food Space & Restaurant di Plan Corones, aperto da qualche anno a 2275 metri di quota accanto a Lumen, il museo della fotografia di montagna: nel piatto le preparazioni etiche e sostenibili i cui sapori sembrano amplificati dal panorama sulle vette della Valle Aurina. Anche i materiali sono locali, come le sedute in loden, le lampade in pergamena di maiale, il pavimento in larice. L’utilizzo di acqua della sorgente locale, invece di quella in bottiglia, ha permesso poi di risparmiare il trasporto di 32mila bottiglie in un solo inverno.

Kosmo Taste the Mountain a Livigno
Lo chef altoatesino ha firmato anche il ristorante  Kosmo Taste the Mountain a Livigno, all’interno del nuovo headquarter Mottolino, prima costruzione in vista delle Olimpiadi 2026, che vedranno Livigno protagonista delle gare di snowboard e freestyle. In un edificio moderno multifunzionale, che ospita anche uno spazio di coworking per nomadi digitali, ci si accomoda a un tavolo lungo 13 metri, ricavato da un pezzo unico di legno di cedro percorso da un inserto in resina gialla. Qui lo chef Michele Talarico propone una cucina in cui si ribalta il rapporto con i produttori: il piatto nasce da quello che offrono e gli scarti, come i torsoli e i semi, vengono polverizzati per insaporire salse e cocktail mentre le lische della trota diventano brodo per i risotti.

IceQ a Sölden
Sul versante settentrionale delle Alpi, IceQ è un cubo di vetro e acciaio arroccato ai 3018 metri sulla cima del Gaislachkogel Peak, sopra Sölden. Gli interni in legno e le luci in rame regalano un’atmosfera alpina in contrasto con la linearità delle forme. Qui Sam Mendes ha girato alcune scene di Spectre, il 24esimo film della serie di James Bond con Daniel Craig. All’agente speciale e al suo mondo è dedicato 007 Elements, installazione multimediale a basso impatto ambientale, accanto al ristorante gastronomico e alla cantina dove matura Pino 3000, il pinot frutto delle migliori botti di tre cantine: St. Pauls ad Appiano in Alto Adige, Paul Achs del Burgenland e Dr. Heger in Baden-Wuttenberg. Mentre nei giorni limpidi la vista abbraccia le Alpi Venoste fino alle Dolomiti.

Foto di Paolo Riolzi, Ötztal Tourismus, Mottolino Fun Mountain.

3 febbraio 2023